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坚守传统手工包粽 探访沪上老字号粽子生产车间

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上传时间:2018-06-13 09:42:40
图片说明:2018年6月12日,上海杏花楼粽子生产车间,工人们正在包裹枕粽。

总说明: 折叶、铺米、填馅、成形、绑绳……不足10秒,一只蛋黄肉粽便诞生了。临近端午,沪上老字号杏花楼的生产车间内一派繁忙景象,只见工人们双手上下翻飞,转眼间一只只粽子就已成形,行云流水的手法,令人啧啧称奇。

机械化流水线普及的当下,杏花楼却仍坚守传统,全手工制作这款传统美食。从食材选择,到制作工艺,这个百年老字号可谓独具匠心。“小粽子,大学问。”杏花楼首席技师章吉泉向记者娓娓道来:“我们粽子的食材选择大有讲究,一般选用江苏金坛产的糯米,香糯可口;粽叶采用徽州伏箬。所谓伏箬就是指盛夏时节所采之箬,此时的箬叶,因吸足了土壤的营养、水分和阳光,所以最香。肉是定点采购特种猪身上特定部位的五花肉,肥瘦相间,夹花均匀,将其切成规格大小后浸入特制的调料中腌制数小时。为什么挑选五花肉?因为其肥肉遇热易化,精肉久煮不柴,而一般的腿肉加上膘肉就没有这么好的口感。”章吉泉细心解释,“不同的粽子选用不同的包法也是有讲究的。如蛋黄肉粽包扎九分满,枧水粽为八分满,老师傅包好后拿在耳朵旁摇一摇,能听到沙沙作响,煮熟后自然胀发,糯米变成了半透明状态,晶莹剔透,令人食欲大增。”

从淘米切馅,包捏成形再到蒸煮包装,粽子制作的每道工序都蕴含匠心,且容不得丝毫马虎。据了解,从传统鲜肉粽,到创新的鲍菇腊肉粽,再到广式的裹蒸粽,今年有十四种口味的粽子从这个车间诞生,销往全国各地,进入千家万户。让老百姓吃得安心放心,也是这个百年老字号的用心与初心。

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