总说明：

折叶、铺米、填馅、成形、绑绳……不足10秒，一只蛋黄肉粽便诞生了。临近端午，沪上老字号杏花楼的生产车间内一派繁忙景象，只见工人们双手上下翻飞，转眼间一只只粽子就已成形，行云流水的手法，令人啧啧称奇。

机械化流水线普及的当下，杏花楼却仍坚守传统，全手工制作这款传统美食。从食材选择，到制作工艺，这个百年老字号可谓独具匠心。“小粽子，大学问。”杏花楼首席技师章吉泉向记者娓娓道来：“我们粽子的食材选择大有讲究，一般选用江苏金坛产的糯米，香糯可口；粽叶采用徽州伏箬。所谓伏箬就是指盛夏时节所采之箬，此时的箬叶，因吸足了土壤的营养、水分和阳光，所以最香。肉是定点采购特种猪身上特定部位的五花肉，肥瘦相间，夹花均匀，将其切成规格大小后浸入特制的调料中腌制数小时。为什么挑选五花肉？因为其肥肉遇热易化，精肉久煮不柴，而一般的腿肉加上膘肉就没有这么好的口感。”章吉泉细心解释，“不同的粽子选用不同的包法也是有讲究的。如蛋黄肉粽包扎九分满，枧水粽为八分满，老师傅包好后拿在耳朵旁摇一摇，能听到沙沙作响，煮熟后自然胀发，糯米变成了半透明状态，晶莹剔透，令人食欲大增。”

从淘米切馅，包捏成形再到蒸煮包装，粽子制作的每道工序都蕴含匠心，且容不得丝毫马虎。据了解，从传统鲜肉粽，到创新的鲍菇腊肉粽，再到广式的裹蒸粽，今年有十四种口味的粽子从这个车间诞生，销往全国各地，进入千家万户。让老百姓吃得安心放心，也是这个百年老字号的用心与初心。